Il riso è presumibilmente comparso 12000 anni fa sulle pendici dell’Himalaya e nelle zone dell’Asia orientale. Alcuni reperti e testimonianze rinvenuti in Asia, fanno pensare che intorno a 10000 anni fa, fosse già utilizzato come alimento.
In Grecia e nel mondo antico fu introdotto da Alessandro Magno, di ritorno dalle spedizioni nelle valli dell’Eufrate e dell’Indo nel IV secolo a.C.
I Romani  invece lo ritenevano talmente raro e  prezioso da pagarlo a peso d’oro; le matrone lo usavano per maschere di bellezza e Galeno lo consigliava come rimedio per le malattie; l’uso in cucina era molto raro, fatta eccezione per i gladiatori che se ne cibavano per essere ben nutriti ed in forma per affrontare i giochi. Durante tutto il Medioevo, venne considerato come una delle tante spezie orientali e usato prevalentemente sotto forma di farina per ispessire le minestre o come  medicinale.

Dopo che il riso era stato usato per secoli a scopi terapeutici, iniziò ad essere coltivato anche in Italia. Le ipotesi sulle origini della risicoltura nella penisola sono tre: la prima la riconduce alla conquista degli Arabi intorno all’Anno Mille in Sicilia; la seconda la fa risalire in seguitoalla conquista Aragonese a fine Trecento a Napoli e la terza la attribuisce ai mercanti veneziani che lo importavano dall’Oriente. Con certezza  la risicoltura si sviluppò maggiormente nell’area lombarda, dove la presenza di terreni allagati offriva le condizioni ideali per la sua coltivazione.

La prima risaia italiana fu inaugurata nel 1468, e il primo documento che ne comprova la coltivazione in Italia fu una lettera del 1475 del duca di Milano Galeazzo Maria Sforza, lo sfortunato fratello di Ludovico il Moro, con la quale prometteva l’invio di 12 sacchi di riso al duca d’ Este signore di Ferrara, ed è Leonardo da Vinci che viene incaricato di perfezionare la canalizzazione per l’irrigazione delle risaie nelle tenute Sforzesche, presso Vigevano e nelle vicine zone paludose della Valle del Po.
Con le prime coltivazioni lombarde il riso divenne un elemento importante dell’alimentazione locale. La coltivazione si diffuse rapidamente nelle zone paludose della Pianura Padana, generando purtroppo anche un aumento dei casi di malaria.

Secondo un manoscritto conservato nella Biblioteca Trivulziana di Milano, sarebbe nato nel 1574, in occasione delle nozze della figlia di Mastro Valerio Perfundavalle di Fiandra, pittore di vetrate fiammingo, chiamato insieme a moltissimi altri artisti, architetti, artigiani e muratori per lavorare nella Fabbrica del Duomo ancora in costruzione.  Il pittore aveva un assistente, soprannominato Zafferano, il quale aveva l’abitudine di mescolare l’omonima spezia ai suoi colori per ravvivarli. L’assistente, forse per gioco, si accordò con il cuoco per aggiungere un po’ di zafferano nel risotto servito al banchetto nunziale, ed il risultato fu sorprendente, sapore squisito e colore dell’oro, simbolo di ricchezza e prosperità. Da quel giorno il “risotto alla milanese” divenne uno dei piatti più alla moda.

Un’altra versione racconta del nostro eroe, Mastro Valerio di Fiandra, che, sospeso sul suo ponteggio tra cielo e terra, durante la “pausa pranzo”, sporcò di zafferano il suo riso nella “schiscetta”. Dopo aver sicuramente sacramentato in fiammingo… (a bassa voce dato il luogo sacro), assaggiò il riso e gli piacque molto. Da quel giorno il suo pasto fu un po’ più saporito a scapito delle sue vetrate. Si sparse la voce,  e lo zafferano passò in cucina.

Pressoché tutte le civiltà considerano il riso ben augurante:

in Occidente viene lanciato agli sposi nel giorno delle nozze, come augurio di una vita felice;
in Oriente il riso fa parte di molti riti propiziatori; le donne con la farina di riso, fanno disegni sull’uscio per augurare buona salute agli abitanti della casa;
gli sposini lo ricevono in dono come segno di prosperità e lunga vita;
in Indocina, in India e altri paesi limitrofi, si crede che i chicchi siano abitati da entità, da ingraziarsi prima di procedere alla loro semina;
in alcune zone dell’Indonesia, vi sono sacerdoti del riso che indicano quali sono i giorni e le ore adatte per la coltivazione di questa graminacea.

La parte del riso usata a scopo officinale è l’amido del seme, un potente antinfiammatorio naturale per gli stati acuti e cronici dell’intestino.
La polvere finissima del riso, detta salda, mescolata ad acqua bollente, diventa una poltiglia torbida che viene utilizzata per guarire la diarrea di lattanti e adulti.
Nella sua forma integrale, ha proprietà rinfrescanti, nutrienti e rimineralizzanti che ne fanno un alimento adatto negli stati di prostrazione e debilitazione, proprietà che il Riso raffinato perde durante le ripetute brillature.
Viene consigliato in caso di malattie all’apparato respiratorio, apparato renale ed urinario, irritazioni dell’apparato intestinale dei bambini, infiammazioni della pelle e ulcere gastroduodenali.
In cosmetica, la farina di riso è considerata un toccasana per maschere emollienti, la polvere viene utilizzata per la sua azione protettiva della pelle e come delicato detergente.

La piantina di riso appartiene alla famiglia delle graminacea, a sua volta appartenente alla famiglia dei cereali. Questo vegetale cresce nell’acqua fino a presentarsi sottoforma di pannocchia composta da cento/duecento chicchi . Come tutti i cereali, si compone principalmente di amido , proteine, vitamine, minerali e fibra di facile assimilazione. A differenza di altri cereali, il riso è l’unico che non contiene glutine, ideale per coloro che hanno intolleranze alimentari a questa sostanza (celiaci).

Esistono oltre cinquanta varietà di riso, le più conosciute e coltivate al mondo sono:

• l’Indica
• la Japonica
• la Javanica.

L’Indica, originaria dell’India, è la più antica, presenta un chicco lungo, sottile e cristallino. Tra le sue varietà troviamo: il Basmati e il Patna, i classici risi orientali ideali per pilaf, piatti esotici, contorni e insalate.
La Japonica è invece originaria della Cina e presenta un chicco corto, rotondo e perlaceo. Dalla sua varietà derivano le tipologie di riso coltivate in Italia,che sono:

• Arborio
• Carnaroli
• Padano
• Baldo
• Vialone Nano
• Roma
• S. Andrea
• Balilla
• Lido
• Originario

Risi con caratteristiche adatte alla cucina dei nostri piatti tradizionali come minestre e minestroni, risotti, supplì, arancini, sartù(ciambellone di riso di origine napoletana), crocchette, verdure ripiene e dolci.
La Javanica, caratterizzata dal chicco grandissimo, è una tipologia poco diffusa.
Oltre a queste principali varietà si aggiungono risi ottenuti da particolari incroci, si ricorda il “Venere”, un riso nero originario della Cina ,attualmente coltivato in particolari zone della Pianura Padana, “il riso nero degli Indiani d’America” e infine il riso “rosso” di origine orientale.